بهینه سازی شرایط تولید پودر قارچ دکمه ای (agaricus bisporus) با استفاده از روش خشک کردن کف پوشی

در این پژوهش، از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تأثیر غلظت صمغ (زانتان، دانه شاهی)، نسبت آب به پوره و زمان هم زدن بر خصوصیات کف زایی پوره قارچ دکمه ای و بهینه سازی شرایط تولید کف با استفاده از دو صمغ زانتان و دانه شاهی استفاده شد. سپس، کف بهینه شده از هر دو صمغ در 3 دمای 50، 65 و 80 درجه خشک شده، کینتیک خشک کردن و ویژگی های پودر مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده در این پژوهش شرایط تولید کف بهینه با کمترین دانسیته و بیشترین پایداری در غلظت 57/0 درصد صمغ دانه شاهی ، زمان هم زدن 49/6 دقیقه و نسبت آب به پوره 5/0: 1 و برای صمغ زانتان در غلظت صمغ 2/0درصد ، زمان هم زدن 19/6 دقیقه و نسبت آب به پوره 2/2: 1 حاصل شد. بررسی اثر دماهای خشک کردن بر ویژگی های پودر تهیه شده از صمغ دانه شاهی و زانتان نشان می دهد که افزایش دمای خشک کردن موجب افزایش قهوه ای شدن و کاهش روشنی رنگ در پودر حاصل از صمغ دانه شاهی می گردد. در حالیکه بین مقادیر l* پودرهای تهیه شده در دماهای 50 و 80 زانتان تفاوت معنی داری مشاهده نشد. هم چنین نتایج نشان می دهد که افزایش دمای خشک کردن، قابلیت جذب آب پودر تهیه شده توسط صمغ دانه شاهی را به طور معنی داری (05/0>p) کاهش می دهد. مقادیر فعّالیت آب کمتر از 2/0، نیز بیانگر ماندگاری بالای پودر قارچ تهیه شده با استفاده از دو صمغ مذکور می باشد.